Les viandes, provenantes d’etablissements et abattoirs certifies apres le DEC 2005\363 CE (dans la verification pour la selection de nos fournisseurs on exige des garanties relatifes a son systeme de autocontrole : certificat) elles supportent une serie des controles a l’arrivage. Apres avoir accepte la marchandise , cette, serait tout de suite placee dans une cellule speciale à temperature controlee. La viande est prelevee de la cellule froide, elle subira une serie de travails selon le type de produit de realiser.
• Sélection, nettoyage, trituration, pétrissage, embossage, séchage , mûrissage pour la viande en saucisses crue.
• Sélection, rognage, salage, poivrer, fumage, séchage, mûrissage pour la viande en saucisses sec.
Au developpement productif il derive la phase de confection du produit.
Chaque phase du developpement productif est controlee et enregistree sur les bulletins faits qui permettent l’identification et la recherche des produits comme on demande par la regle actuelle.